Эвол

Оля, а что такое бризоль? А то мне сестра как раз дала рецепт бризоля (фарш, обжаренный на сковороде). Это оно?

Сообщение от Илария

Оля, а что такое бризоль? А то мне сестра как раз дала рецепт бризоля (фарш, обжаренный на сковороде). Это оно?

Ну вот насколько я поняла, вообще "бризоль" может обозначать не только само блюдо как таковое - но и способ его приготовления - "зажаренный в омлете, яйце, в льезоне".
Попадаются рецепты, когда в омлете обжариваются тонкие мясные котлетки. Но , по-видимому, идеальный вариант - это, судя по всему, вариант, когда в омлете обжаривается отбитая предварительно вырезка (вырезка ж более ценный продукт, чем фарш).
Сейчас еще в иностранных источниках покопаюсь, а то что-то удручает меня русскоязычная инфа...

Мне рассказывали - это скорее нечто, отбитое до состояния блина)))) И потом зажаренное в льезоне ( а как иначе, не то подошва получится))))

А вообще интересную тему ты подняла, Оль - что такое "кулинарная культура"?
И правда - что?

Сообщение от Птичка Тари

Мне рассказывали - это скорее нечто, отбитое до состояния блина)))) И потом зажаренное в льезоне ( а как иначе, не то подошва получится))))

Ну вот можно ж по идее до состояния блина отбить тонкую отбивную... и потом ее как раз и... И обжаривать вроде надо довольно быстро, сперва на относительно сильном огне (чтоб яйцо схватилось), а потом доготавливать на небольшом...

Сообщение от Птичка Тари

А вообще интересную тему ты подняла, Оль - что такое "кулинарная культура"?
И правда - что?

Ох, я давно вынашиваю мыслю обсудить эту тему в Исторической психологии, ибо мне кажется, что тут все довольно хитро и много с чем связано...
Кулинарная культура - это - ну вот как мне представляется - это вдумчивое следование традициям (не слепое, никоим образом не слепое - ибо как без эволюции-то), учитывание сочетаемости продуктов, учитывание того - как вкус лучше раскрывается, сколько по времени целесообразно готовить... как-то ооочень приблизительно - так...

Вот не соглашусь я насчет плохого дизайна! Он убивает в людях чувство прекрасного.

Сообщение от Ратри

Вот не соглашусь я насчет плохого дизайна! Он убивает в людях чувство прекрасного.

*шепотом* Сама такое ненавижу.
Но ИМХО когда кулинарной культуры нет - это еще хуже. Опаснее. Хотя, хотя... может, это как-то взаимосвязано...

Сообщение от Эвол

Ох, я давно вынашиваю мыслю обсудить эту тему в Исторической психологии, ибо мне кажется, что тут все довольно хитро и много с чем связано...

))))) Мне кажется - темка получилась бы интересная))

Кулинарная культура - это - ну вот как мне представляется - это вдумчивое следование традициям (не слепое, никоим образом не слепое - ибо как без эволюции-то), учитывание сочетаемости продуктов, учитывание того - как вкус лучше раскрывается, сколько по времени целесообразно готовить... как-то ооочень приблизительно - так...

Ну вот тут и начинаются фишки...)))))

В одних культурах считается что длительная термическая обработка убивает продукт.
В других - что именно она делает еду безопасной для желудка.
В одних традициях полезна жарка, а вот тебе она, как мне показалось, не совсем нравится...
Мою маму, к примеру, учил готовит шеф-повар Питерской "Астории", но я думаю, если б она ТАК готовила дома, мы все б очень-очень удивились и не факт, что это понравилось бы)))))

И вот что ТУТ будет кулинарной культурой?
Вот я не могу ответить, например...
Я готовлю так, как нравится мне и моим близким, как любят наши организмы, как меня учили мои Учителя (за что мой им низкий поклон и уважение), как мне подсказывает моя интуиция.

И если кто-то посчитает это некультурным ( а такие люди есть) - мне пофиг, если честно))))
По мне так очень культурно - это МОЯ культура))))

Сообщение от Эвол

Ну вот насколько я поняла, вообще "бризоль" может обозначать не только само блюдо как таковое - но и способ его приготовления - "зажаренный в омлете, яйце, в льезоне".
Попадаются рецепты, когда в омлете обжариваются тонкие мясные котлетки. Но , по-видимому, идеальный вариант - это, судя по всему, вариант, когда в омлете обжаривается отбитая предварительно вырезка (вырезка ж более ценный продукт, чем фарш).
Сейчас еще в иностранных источниках покопаюсь, а то что-то удручает меня русскоязычная инфа...

Спасибо! В сестрином рецепте точно был фарш (свинина+курица) в льезоне...
Вот так - век живи... )))

Сообщение от Илария

Спасибо! В сестрином рецепте точно был фарш (свинина+курица) в льезоне...
Вот так - век живи... )))

Свинина в фарше с курицей не идет.
Это мезальянс.
Курица сочетается с говядиной.
Свинина только с говядиной.

Сообщение от Птичка Тари

)
Ну вот тут и начинаются фишки...)))))

В одних культурах считается что длительная термическая обработка убивает продукт.
В других - что именно она делает еду безопасной для желудка.
В одних традициях полезна жарка, а вот тебе она, как мне показалось, не совсем нравится...
Мою маму, к примеру, учил готовит шеф-повар Питерской "Астории", но я думаю, если б она ТАК готовила дома, мы все б очень-очень удивились и не факт, что это понравилось бы)))))

И вот что ТУТ будет кулинарной культурой?
Вот я не могу ответить, например...
Я готовлю так, как нравится мне и моим близким, как любят наши организмы, как меня учили мои Учителя (за что мой им низкий поклон и уважение), как мне подсказывает моя интуиция.

И если кто-то посчитает это некультурным ( а такие люди есть) - мне пофиг, если честно))))
По мне так очень культурно - это МОЯ культура))))

Я думаю, что и тут все более-менее разгребаемо. Кулинарных культур явно больше одной. В чем-то они "конвергентны", в чем-то расходятся...
С той же термической обработкой - от местности аднака зависит, где-то это актуальнее, где-то не так важно... плюс ИМХО специи иногда роль обеззараживания могут выполнять (потому обжаривать можно меньше по времени).

Да, мне жарка в целом не нравится, т.к. я в нашей "культуре" регулярно встречаюсь с обжариванием на подсолнечном масле до состояния "подошвы". Но выяснилось, что жарки-то - бывают разные... и обжаривание до подошвенности - это, получается, хреновый новодел... т.к. в традиционных культура где жарят - жарят вроде как не так, а в русских печках - в основном парят-варят-запекают. Еще есть мнение, что жарка в некоторых странах тупо экономически целесообразней - дров мало, долго огонь поддерживать дорого - и потому быстро-быстро обжарить пищу, которая тонкими-мелкими кусочками... ну тут как обычно - много факторов.

Смешение стилей, взять из одной кухни одно а из другой другое - это ИМХО не бескультурье, это кулинарная эклектика)

Сообщение от Эвол

Смешение стилей, взять из одной кухни одно а из другой другое - это ИМХО не бескультурье, это кулинарная эклектика)

)))))))))))
Понравилось сравнение)))
Но вот что-то такое тоже думалось - что в каждой семье в итоге складывается такой вот "кулинарный фьюжн" - из разных стилей, но свой и неповторимый.)))

Кста, когда читала Фуксию Данлоп "Суп из акульего плавника" удивилась, как и описанные ею китайцы, почему в европейской кулинарной традиции никак не фиксируется консистенция еды.

Получается - для нас важно - чтоб легко жевалось и легко глоталось.
Такая вот философия потребления))))

Сообщение от Птичка Тари

)))))))))))
Понравилось сравнение)))
Но вот что-то такое тоже думалось - что в каждой семье в итоге складывается такой вот "кулинарный фьюжн" - из разных стилей, но свой и неповторимый.)))

Как там было... "Не всякая какашка - артхаус"... не всякая какофония суть эклектика...
Можно сделать такой свой и неповторимый стиль, что все будут потом неделю лечиться у гастроэнтерологов... Буит и вредно, и невкусно... но зато - свое и неповторимо. По-моему, неповторимость не может быть единственным критерием качества...

Кста, когда читала Фуксию Данлоп "Суп из акульего плавника" удивилась, как и описанные ею китайцы, почему в европейской кулинарной традиции никак не фиксируется консистенция еды.

Хм...надо почитать на досуге, уже не впервые слышу о книжке...

Получается - для нас важно - чтоб легко жевалось и легко глоталось.
Такая вот философия потребления))))

...да, и под это хорошо прокатывает "натереть мелко-мелко на терочке и утопить нафиг в маянезике" (((((((

А если человек воинствующе бескультурен в питании-кулинарии - то он серьезно рискует своим здоровьем (а также может перетравить своей стряпней парочку-другую гостей - тут как "повезет")...

Тут все-таки у человека есть встроенный защитный механизм - вкусно или нет, нравится - не нравится, принимает организм или не хочет. А иначе бы человек просто не выжил.

Сообщение от Марина

Тут все-таки у человека есть встроенный защитный механизм - вкусно или нет, нравится - не нравится, принимает организм или не хочет. А иначе бы человек просто не выжил.

Я б не стала сильно уповать на эту защиту... усилители вкуса, ароматизаторы - это все дело такое... рецепторы "забиваются" - и фиг различишь уже, что и как. У меня лично это относительно работает, на днях скривилась на одно шампанское - фууу, ну "Буратино" блин с одеколоном, а сидевшие со мной за столом выпили, они (за исключением Вернона)) ) вкус вполне одобрили - а потом жаловались, что бошки болели (((
"Если нравится - значит полезно" - не всегда работает, далеко не всегда...

Сообщение от Эвол

Я б не стала сильно уповать на эту защиту... усилители вкуса, ароматизаторы - это все дело такое... рецепторы "забиваются" - и фиг различишь уже, что и как. У меня лично это относительно работает, на днях скривилась на одно шампанское - фууу, ну "Буратино" блин с одеколоном, а сидевшие со мной за столом выпили, они (за исключением Вернона)) ) вкус вполне одобрили - а потом жаловались, что бошки болели (((
"Если нравится - значит полезно" - не всегда работает, далеко не всегда...

Мы же усилители вкуса и ароматизаторы дома не используем.
А я думала, что именно это критерий: нравится - значит организм потребляет то что ему нужно. Ну а как иначе это узнать?

Сообщение от Марина

Мы же усилители вкуса и ароматизаторы дома не используем.

Но они есть во многих "готовых" продуктах питания и напитках.

Сообщение от Марина

А я думала, что именно это критерий: нравится - значит организм потребляет то что ему нужно. Ну а как иначе это узнать?

Тут смотря какой организм, умеющий себя слышать или нет... А то иным организмам хочется бесполезной (если не сказать вредной) еды - мне одно время сииильно нравились чипсы+газировка сладкая - где ж это то, что нужно?... организм жиров и углеводов захотел? но почему именно такой продукт?..
Вкусы легко обманывемы(((
Как тогда узнавать, что организм потребляет то, что нужно?.. по самочувствию ИМХО можно в какой-то мере оценить (но без фанатизма... здоровый организм на дошираке, может, месяц радостно пропашет - это ж не значит, что доширак хорошая еда...)
У ВОЗ вроде ж какие-то примерные нормы для питания были...

Сообщение от Эвол

Но они есть во многих "готовых" продуктах питания и напитках.

Тут смотря какой организм, умеющий себя слышать или нет... А то иным организмам хочется бесполезной (если не сказать вредной) еды - мне одно время сииильно нравились чипсы+газировка сладкая - где ж это то, что нужно?... организм жиров и углеводов захотел? но почему именно такой продукт?..
Вкусы легко обманывемы(((
Как тогда узнавать, что организм потребляет то, что нужно?.. по самочувствию ИМХО можно в какой-то мере оценить (но без фанатизма... здоровый организм на дошираке, может, месяц радостно пропашет - это ж не значит, что доширак хорошая еда...)
У ВОЗ вроде ж какие-то примерные нормы для питания были...

Человеческий организм устроен очень мудро, как, впрочем, и все живые организмы на земле.

При нехватке в организме того или иного витамина, макро- или микроэлемента у человека возникает большая тяга к продуктам, содержащим эти вещества. Причем организм знает, какое вещество и какой продукт ему нужен для нормальной работы того или органа, и постоянно требует его в больших количествах.

Именно так, по подсказкам подсознания, излечиваются животные в дикой природе – заболев, они едят травы и растения, которые им подсказывает их интуиция.

Вот, нашла то что я хотела сказать ))))

Конечно, нужно уметь себя слышать, ну и вообще всякие отклонения бывают от нормального поведения, в том числе и пищевого. Но мы же о норме говорим.

А я чипсы не люблю почему-то. Могу съесть, но лучше без них. И вообще немного химии и редко может быть и ничего, и даже полезно в какой-то степени. Чтобы организм видел разницу между натуральной едой и ненатуральной, и больше ценил и лучше воспринимал нормальную еду...

Сообщение от Эвол

Как там было... "Не всякая какашка - артхаус"... не всякая какофония суть эклектика...
Можно сделать такой свой и неповторимый стиль, что все будут потом неделю лечиться у гастроэнтерологов... Буит и вредно, и невкусно... но зато - свое и неповторимо. По-моему, неповторимость не может быть единственным критерием качества...

Ты серьезно считаешь, что люди будут есть то, что невкусно, ради эклектики?))))))

А лечение у гастроэнтеролога..
Ну, каждый сам выбирает себе путь, разве можно отказывать им в этом праве.
В конце концов, естественный отбор никто не отменял))))

...да, и под это хорошо прокатывает "натереть мелко-мелко на терочке и утопить нафиг в маянезике" (((((((

Да я не об этом даже
У нас это канал информации о мире - КОНСИСТЕНЦИЯ - вообще выключен.
Может потому, что нас часто ругают в детстве за то, что все тащим в рот?

Наш критерий вкусности - "тает во рту")))))
Если тает, значит вкусно.

А вот некоторые находят вкус в плотном и хрустком, например))))