Эвол

))))
Оля, майонез классно действует на пятки)) Проверено. ))) Потом розовенькие имяконькие, как у младенчиков))
В качестве стабилизаторов часто используют гуаровую камедь- вполне натуральный продукт, кстати, гелеобрзователь и загуститель.

Это вредно, шо писец. А используют по привычке, да по лени. Как и кетчуп. Мало кому охота возиться с соусами. А с майонезом быстро. Ррррраз - и пикантненько. ))

Кстати, у нас в столицах роллы с маянезиком делают. Называют интеллигентно - спайси соус. Гы-Гы.

Ну про то что в майонезе запекают и в салаты добавляют, мне это известно было. Но то что в икру баклажанную!!!/изверги/ и в тесто добавляют, это однако открытие))))
А мы вообще майонез по старинке сами делаем))) по крайней мере знаем, что туда понапихали)))))

Сообщение от lorel

))))
Оля, майонез классно действует на пятки)) Проверено. ))) Потом розовенькие имяконькие, как у младенчиков))
В качестве стабилизаторов часто используют гуаровую камедь- вполне натуральный продукт, кстати, гелеобрзователь и загуститель.

От это спасибочки большое )))
Я майонез не люблю, но для "типа мужа" делаю иногда всякие салатики,которые стараюсь майонезить поменьше,"как для себя" ))).А покупаю всегда свежий-кажется,что если он еще и поваляется в моем холодильнике(хотя-скока и в каких условиях он уже валялся в магазине ))))...Вот и накапливается 2-3 упаковки с остатками. На пятки их!
А еще мне рассказывали,что голову им можно мыть,и ,чем дешевле продукт,тем лучше результат.Ну,не знаю
З.Ы. Оль,расскажи про баклажаны,плз. А то я их люблю-а есть не умею ((

Сообщение от Лиат

От это спасибочки большое )))
Я майонез не люблю, но для "типа мужа" делаю иногда всякие салатики,которые стараюсь майонезить поменьше,"как для себя" ))).А покупаю всегда свежий-кажется,что если он еще и поваляется в моем холодильнике(хотя-скока и в каких условиях он уже валялся в магазине ))))...Вот и накапливается 2-3 упаковки с остатками. На пятки их!
А еще мне рассказывали,что голову им можно мыть,и ,чем дешевле продукт,тем лучше результат.Ну,не знаю
З.Ы. Оль,расскажи про баклажаны,плз. А то я их люблю-а есть не умею ((

Насечет голову мыть- вряд ли(это ж сколько там эмульгаторо быть должно!-яиц), а вот как маска для волос может и подойдет кому(состав позволяет вполне, тип волос может не подойти)

Очень удивляюсь, что его вообще кто-то ест

Нужно сюда рецепт настоящего майонеза выложить, из перепелиных яиц и оливкового масла.

Для контраста, так сказать.

1. Оливковое масло. Сортов его превеликое множество, поэтому сложно дать совет по его выбору. Следует покупать не самое дешёвое из имеющихся, но на всякий случай – в самой маленькой упаковке. С маслом можно поэкспериментировать, делая майонез каждый раз с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать - покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла». Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin). Определить качество масла можно нехитрым способом: поставьте его в холодильник – оно должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, но очень долго, или выпадают лишь белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое. В таком случае может либо не получиться эмульсия, либо сильно изменится вкус в худшую сторону.

2. Яйца. Лучше, если это будут деревенские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного цвета желтками. В крайнем случае, можно купить на рынке какие-нибудь под маркой «деревенские». Хорошо подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца. Не используйте яйца водоплавающих птиц! Такие яйца надо варить не менее 20 минут перед употреблением (возможность отравления!), а нам нужны сырые яйца. Каждое разбитое яйцо нужно тщательно проверить на предмет свежести и только после этого, отделяя желтки от белков и нитей, переложить их в посуду для приготовления.

3. Лимонный сок - необходимый кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, но это на любителя, т.к. уксус значительно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет неприятный уксусный запах. Впрочем, если вы привыкли к майонезу промышленному, то добавление уксуса сблизит два абсолютно разных соуса и поможет постепенно перейти на домашний майонез.

4. Сахар. Совсем немного, всего лишь оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра – она лучше расходится. Вместо сахара, который, мягко говоря, не очень полезен и совершенно противопоказан диабетикам, допустимо использовать фруктозу. Некоторые повара используют мелко истёртые (например, в ступке) сухофрукты, но это небольшое отступление от рецепта целиком зависит от вкуса повара и конкретного блюда, вкус которого необходимо таким образом дополнить.

5. Соль. Ещё меньше. Берите мелкую соль, но будьте внимательны – не пересолите! Соль добавляется по вкусу. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с другой – почему бы и не разнообразить вкус и аромат. Главное в этом деле – деликатность и мера. Выбор специй и их количество - на совести повара. Обычно это бывают молотые или измельчённые в ступке пряные травы, такие как эстрагон, укроп и базилик, чёрный и красный перцы, цедра лимона. В любом случае, специй должно быть не слишком много, особенно перца. Если майонез и может острить, то только немного – острота должна приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.

6. Если вы готовите провансаль, в его состав необходимо включить горчицу. Горчицу лучше взять самую обычную столовую, без каких-либо добавок.

Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но всё же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в нашем домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.

Один куриный желток = 5-ти перепелиным

Хоть везде и пишут , что нельзя взбивать миксером, я взбиваю, у меня миксер многоскоростной, первая (самая минимальная скорость) самое то, что надо. Весь процесс занимает не более 10 минут.

Майонез натуральный, приготовленный по классическому рецепту 18 века, подчёркивает вкус блюда, а не доминирует над вкусом остальных компонентов. Его приготовление не требует большого количества времени, усилий или специального оборудования. Необходимо лишь терпение и тщательное следование рецепту. К сожалению, оригинального рецепта 1757 года не сохранилось, а может он и не был записан. Поэтому каждый повар интерпретирует его по-своему, добиваясь своеобразного вкуса. Итак, общие рекомендации для приготовления майонеза следующие:

Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.

Приблизительное количество продуктов:
оливковое масло — 150 мл (масло должно быть наилучшего качества),
1 яичный желток, тщательно отделенный от белка. Оригинально использовались индюшачьи яйца.
1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры),
1/3 чайной ложки соли,
1/2 столовой ложки свежего лимонного сока,
1 чайная ложка горчицы, если готовите провансаль.
Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц – меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов. Посуда с майонезом должна герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно, и не оставлять на хранение.


Эмульгирование – самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Тщательно продумайте ваши действия во время эмульгирования. Приготовьте все необходимые инструменты и посуду. При приготовлении майонеза в действиях повара должен быть порядок и чёткость.

Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант – эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Майонез, приготовленный таким образом, будет очень вкусен, но сможет меньше храниться. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет приготовления майонеза. Масло подливается небольшими порциями и смешивается вначале медленно, постепенно наращивая скорость, и в конце достаточно быстро. При каждом подливании масла необходимо снова начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп. В действиях повара не должно быть поспешности, при этом необходима последовательность и аккуратность. При недостаточной точности операций или неправильном смешивании соус будет распадаться на составляющие или не приобретёт правильный вкус. Важно подливать масло понемногу и смешивать каждый раз до однородного состояния.

Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмёрками или иными фигурами. Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей массы готовящейся смеси, можно добавлять большие порции масла, чем в начале, опять же соблюдая строгую постепенность. При превращении смеси в желе можно завершать добавление масла или добавить его немного, исходя из ваших вкусовых предпочтений. Следует помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в итоге может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси. В самом конце добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 минут.

Добавки в майонез. Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию, тем более, что это не отнимет у вас много времени, но доставит массу приятных вкусовых ощущений от свежеприготовленного блюда.

Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.
Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.
Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.

Майонез – не просто вкусовая добавка. Настоящий домашний майонез очень полезен, в первую очередь тем, что оливковое масло во взбитом виде легко усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион более сбалансированным, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя сказать о готовых майонезах из магазина.

Сообщение от lorel

))))
Оля, майонез классно действует на пятки)) Проверено. ))) Потом розовенькие имяконькие, как у младенчиков))
В качестве стабилизаторов часто используют гуаровую камедь- вполне натуральный продукт, кстати, гелеобрзователь и загуститель.

О, пасибо, учту насчет пяток))))

Сообщение от Ратри

Нужно сюда рецепт настоящего майонеза выложить, из перепелиных яиц и оливкового масла.

Для контраста, так сказать.

Ратри, спасибо огромное))))
Я кстати домашний майонез не делала еще ни разу, лапы не дошли до сих пор, все собираюсь-собираюсь и еще не собралась, все как-то обхожусь, даже "советский оливье" сметаной заправляю, муж, кстати, майонез тоже не ест, давно уже, так что все неактуально типа... Но непременно как-нить приготовлю)))) А то гости иногда намекают)))) вот как раз им сделать настоящий, ибо нефих))))

Сообщение от Лиат

З.Ы. Оль,расскажи про баклажаны,плз. А то я их люблю-а есть не умею ((

Ой, ну я с баклажанами "еще не волшебник, только учусь", но кой-чего освоено, не так давно ооочень прикольный способ приготовления баклажанов с кальмарами и сыром нашелся, напишу об нем)))) Правда я в пароварке готовила, но думаю, это можно и не в пароварке сделать, просто запечь...

А можно я про баклажаны напишу, свою любимую закуску?
В общем пишу))))
Баклажаны нарезаем кружочками, с кожицей по 0,5 см. Вымачиваем в круто солёной воде с полчасика /чтобы потом не солить/. Обжариваем с двух сторон до золотистой корочки. Далее нарезаем кружочками, такими же что и баклажаны, помидоры. Готовим соус, сметану смешиваем с чесноком / кол-во чеснока кто как любит/ и мелко порубленной зеленью. На кружочек баклажана мажем соус, кладём помидор, опять смазываем и баклажан сверху. Усё. М-м-м уже хочу))))

Сообщение от Zabava

А можно я про баклажаны напишу, свою любимую закуску?
В общем пишу))))
Баклажаны нарезаем кружочками, с кожицей по 0,5 см. Вымачиваем в круто солёной воде с полчасика /чтобы потом не солить/. Обжариваем с двух сторон до золотистой корочки. Далее нарезаем кружочками, такими же что и баклажаны, помидоры. Готовим соус, сметану смешиваем с чесноком / кол-во чеснока кто как любит/ и мелко порубленной зеленью. На кружочек баклажана мажем соус, кладём помидор, опять смазываем и баклажан сверху. Усё. М-м-м уже хочу))))

Можно конечно!
Спасибо )))) Надо буит мне этот рецепт для себя адаптировать чуть-чуть, чтоб без жарки))))

Можно запечь в духовке, у меня так мама делает)))

Сообщение от Zabava

А можно я про баклажаны напишу, свою любимую закуску?
В общем пишу))))
Баклажаны нарезаем кружочками, с кожицей по 0,5 см. Вымачиваем в круто солёной воде с полчасика /чтобы потом не солить/. Обжариваем с двух сторон до золотистой корочки. Далее нарезаем кружочками, такими же что и баклажаны, помидоры. Готовим соус, сметану смешиваем с чесноком / кол-во чеснока кто как любит/ и мелко порубленной зеленью. На кружочек баклажана мажем соус, кладём помидор, опять смазываем и баклажан сверху. Усё. М-м-м уже хочу))))

Мой любимый рецепт почти такой же , только баклажаны режутся вдоль (язычками) и перед обжариванием окунаются во взбитые сырые яйца. На них получается такая вкусная корочка .

Сообщение от Ратри

Мой любимый рецепт почти такой же , только баклажаны режутся вдоль (язычками) и перед обжариванием окунаются во взбитые сырые яйца. На них получается такая вкусная корочка .

И в них помидорка заворачивается)))) Да.

))))
Следующий пост, аднака, буду писать про гастритчиков и о том, как им выжить в этом суровом мире)))
Да, жареное часто бывает вкусно, спору нет, но эх... иногда приходится искать оному альтернативы(((

Сообщение от Zabava

Можно запечь в духовке, у меня так мама делает)))

Таки да, пасиб)
А, можно ж еще баклажанные кусочки на гриле в СВЧ подсушить))) вместо обжарки...